Les Français très attachés à la boulangerie artisanale

Ciblant les Français de plus de 18 ans, l’étude commanditée à l’Ifop par la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française intitulée “La Baguette au patrimoine immatériel de l’Unesco, un an après — Sondage auprès des Français” a été publiée en novembre 2023. Cette enquête statistique (conduite auprès d’un échantillon représentatif de 1002 personnes) portait plus exactement sur “la consommation et le rapport des Français au pain et à la boulangerie” et sur “l’image du métier de boulanger auprès du grand public”.

L’artisanat résiste

En termes de fréquentation, 52 % des sondés déclarent acheter leur pain le plus souvent chez un boulanger artisanal indépendant. Ce chiffre, relativement modeste, est néanmoins largement supérieur à celui des hyper- et supermarchés (22 %), des chaînes de boulangerie de type Marie Blachère (9 %), des magasins hard-discount,comme Lidl (6 %), ou des terminaux de cuisson, telle la Mie Câline (2 %).

Ces résultats font malgré tout état d’une forte pression concurrentielle sur l’artisanat traditionnel. Concernant la motivation à l’achat, les consommateurs font le choix d’aller en boulangerie indépendante pour deux raisons principales : la qualité supérieure du pain (59 %) et la défense de la tradition boulangère française (37 %).

En écho à ce dernier point, 84 % des déclarants se disent « fiers » de la reconnaissance de l’Unesco concernant la baguette française. L’attachement au savoir-faire patrimonial est donc bien présent dans l’acte d’achat. À vous artisans d’en tirer parti !

En termes de consommation, 52 % des personnes interrogées estiment manger ni plus ni moins de pain qu’il y a cinq ans, 36 % moins (le chiffre est plus élevé chez les 35-64 ans) et 12 % plus (le chiffre est plus élevé chez les 18-34 ans). Cette perception, qui marque plutôt une baisse des achats de pain, va dans le sens de l’étude QualiQuanti de 2021 (Le pain et les Français, 5 ans après).

La qualité perçue

Sur la qualité perçue (tous commerces confondus), ils sont 44 % à déclarer avoir constaté une amélioration de celle du pain depuis dix ans (le chiffre monte à 47 % en boulangerie artisanale indépendante). Ils sont donc 56 % à n’avoir constaté aucune amélioration (62 % auprès des chaînes de boulangeries et magasins hard discount)…

Ces résultats assez mitigés font néanmoins ressortir une amélioration de la qualité plus sensible en boulangerie artisanale que dans les autres enseignes. Ils pourraient porter à croire que la qualité perçue est en fin de compte assez médiocre, ce qui n’est pas le cas. En effet, à la question “D’une manière générale, dans les boulangeries artisanales indépendantes, diriez-vous que la qualité du pain, des viennoiseries et des pâtisseries est à la hauteur de vos attentes ?” le résultat est sans appel : 89 % des sondés estiment que la qualité est à la hauteur (63 % oui, plutôt ; 26 % oui, tout à fait). Ce chiffre baisse à 83 % dans les chaînes de boulangeries, 76 % en hyper- et supermarchés et 73 % en hard-discount. L’artisan boulanger indépendant s’en sort donc mieux que les autres.

Vigilance sur la valeur nutritionnelle

Sur l’intérêt du pain vis-à-vis de l’équilibre alimentaire, 66 % des sondés estiment que celui-ci est important (34 % pas important). Ce chiffre est bien plus élevé chez les 65 ans et plus (78 %) et un peu plus bas chez les 18-24 ans (61 %). Un marqueur générationnel ? On pourrait aussi se satisfaire d’un tel score, dans un contexte sociétal qui peut paraître parfois assez critique sur les bénéfices santé du pain (gluten, calories vides, sel, etc.) ; mais l’enquête menée en 2005 (auprès des plus de 15 ans) indiquait un score bien plus élevé (88 % des sondés estimaient que le pain est important pour l’équilibre). Devant cette chute très nette, il paraît important de positionner dans son offre des pains à haute valeur nutritionnelle (types plus élevés, céréales, graines, légumineuses…) et de mieux communiquer sur les bénéfices santé de ces produits.

Un métier qui a du sens

Le sondage analyse aussi l’image du métier de boulanger. Et les résultats sont très intéressants. À la question “Si votre enfant choisissait d’exercer le métier de boulanger ou de pâtissier, l’encourageriez-vous dans cette voie ?” 79 % des personnes interrogées (de 40 ans et plus) répondent “oui” (27 % oui, tout à fait, 52 % oui, plutôt), alors qu’ils étaient 75 % en 2005.

L’image du métier est non seulement positive, mais elle s’améliore encore. Parmi les avantages perçus par le grand public, ceux les plus souvent cités sont « le fait de travailler un produit noble » (59 % versus 50 % en 2005), « le fait de nourrir la population chaque jour » (57 % vs 45 % en 2005) ou « le fait d’exercer un métier manuel, créatif » (55 % vs 39 % en 2005).

Ces chiffres élevés, en nette croissance par rapport à 2005, indiquent clairement que les valeurs positives du métier aujourd’hui sont liées au “sens” du travail. Ainsi, pour séduire les jeunes, il peut être pertinent de valoriser sur le fond (procédés, produits) et sur la forme (communication interne/externe) la noblesse du produit et du métier, ainsi que le plaisir de créer des bons produits et de nourrir les gens.

En bref, un an après l’inscription de la baguette au patrimoine immatériel de l’Unesco, la relation des Français avec le pain et leur boulanger est toujours au beau fixe. Même si la concurrence est réelle et la consommation toujours à la baisse, ne perdons pas de vue que le marché de la boulangerie est encore et toujours en croissance, atteignant les 12 milliards d’euros. Voilà ce qui devrait mettre à la profession (qui pourrait douter dans ces moments difficiles) un peu de baume au cœur pour 2024 !